Platos Tipicos de Chiquian

Jaca locro (LOCRO DE CUY)

Este delicioso potaje es el plato principal en las fiestas realizadas en Chiquián.

INGREDIENTES:

• Cuyes con sus menudencias.
• Papa Blanca y amarilla (cortadas en rodajas).
• Ají colorado.
• Sal.
• Ajos.
• Aceite.
• Chinchu entero amarrado en atado y molido en batán.

PREPARACIÓN:

En una paila de bronce se pone a cocinar las papas peladas y cortadas en rodajas grandes, se cubre con agua al ras de las papas, se le añade sal.Cuando ya está cocido y se forme el locro (especie de puré de papas casi enteras), se le echan  las cabezas y las vísceras , los cuyes de previamente dorados , y el atado de chinchu.

Se sazona el cuy, incluyendo las cabezas y vísceras, con sal, ajos,chinchu molido. Se doran a la brasa. En Chiquián lo asan a palito en brasa de leña , hasta que esté crujiente .una vez cocinado  se parte  en 4 presas , para echarlos en el ají dorado con regular aceite que tenga su nahuín.
En una sartén se prepara el aderezo; se fríe en aceite, abundantes ajos molidos y ají colorado, se le pone sal. En este aderezo se meten las presas cortadas de los cuyes, se retiran y se les coloca en una cacerola. Cuando el aderezo está en su punto se echa a la paila para que se mezcle con toda la papa. Se sirve en plato hondo.

CALDO DE FIESTA:

Este delicioso caldo de fiesta, es otro de los platos principales de las fiestas realizadas en las fiestas.

INGREDIENTES:

• Carne de res o cordero (cortado en presas grandes).
• Ají mirasol.
• Cebolla china (solamente la parte blanca).
• Sal.

PREPARACIÓN:

En una olla se pone a hervir la carne con sal. Cuando esté a medio cocinar se le agrega el ají mirasol. Antes de retirar del fuego, para bajar se echa la cebollita china cortada en trozos grandes.

Servir bien caliente, se acompaña con papas amarillas sancochadas y su cebollita china.








PACHAMANCA:

Deliciosa comida preparada en las entrañas de la tierra .Su nombre proviene de las palabras quechuas pacha, tierra y mancca , comida . También puede ser “Preparada a la olla”.

Se prepara a base de carne de res, oveja, chancho, conejo, cuy, además de choclos, papas, habas, queso, humitas y ranfañote o queso que se coloca en ollitas especiales.

La carne se sazona en base de chinchu, muña y especias. Primero hay que preparar el horno con piedras de río “para que no se revienten” a continuación, se calienta con bastante leña , hasta que “las piedras estén rojas” ,es decir alcancen una temperatura adecuada previo “remojón”  con cerveza , que el padrino hará destapar la pachamanca es todo un acontecimiento ; ollas grandes o lavatorios para recibir las carnes , papas , choclos , habas , y humitas ; ayudantes sudorosos , comensales ansioso, todos querrán dar una mano.

Una vez  caliente el horno , se desarma y las piedras se distribuyen a lo ancho , formando una gran base de piedras calientes , se les limpia con manojos de hierbas y se le colocan las carnes , las papas, choclos, habas , y sobre ellas hierbas aromáticas (muña y chinchu) , se colocan las humitas y el “ranfañote” o queso colocado en ollitas, se tapa con costalillos o telas y encima se echa la tierra , teniendo cuidado que no salga “humito” por ningún lado ; ahí donde sale “humito” hay que meterle palo.

CALDO DE MONDONDO:

El caldo de cabeza o “peccan caldo” es un plato reconstituyente, rico en proteínas y grasas. Durante la fiesta, se sirve después de una buena amanecida.

INGREDIENTES:

• Mote remojado.
• Cabeza de carnero.
• Mondongo.
• Patas de oveja o res Ají panca molido.
• Aceite.
• Ajos.
• Sal.
• Perejil.
• Orégano

PREPARACIÓN:

Se pone a hervir las cabezas de res y carnero, mondongo y patas (el mote se cocina separado).Cuando esté cocinado se le echa  la sal .Sacar de la olla y cortar el mondongo , patas y retirar la carne de la cabeza (lengua , ojos , oreja, etc.).

Aparte preparar un aderezo, en un poco de aceite bien caliente freír bastante ajos, agregar  el ají colorado, un poco de perejil y orégano .Sazonar el gusto.

En otra olla mezclar caldo con las presas cortadas y en el mote sancochado; agregar el aderezo. Servir bien caliente acompañado de papas amarillas.

PARI:

Conocido por algunas personas como “sopa de viajero”, porque se sirve antes de emprender viaje y modernamente bautizada como “sopa ecológica” porque  está preparada a base de hierbas. Muy rica en proteínas y carbohidratos. De aspecto agradable, puede tomarse como desayuno o como primer plato en el almuerzo y comida.

INGREDIENTES:

• Papas blancas y amarillas (cortadas como para freír).
• Leche.
• Queso.
• Hierbas aromáticas.
• Chinchu o huacatay.
• Culantro.
• Perejil.
• Hierbabuena.
• Ruda.
• Cashua o paico
• Muña
• Rocoto

PREPARACIÓN:

Se pone el agua en la olla con las papas, cuidando que el nivel de agua sólo cubra las papas, echar sal y un ramito de muña. Una vez que estén cocinadas las papas, se le agrega la leche y el queso.

Aparte se le muele en el batán o en licuadora, todas las hierbas .Cuando esté listo molido se le agrega a la olla y se mezcla con la papa.

CHICHARRON CON MOTE:

INGREDIENTES:

• Carne de cerdo trozada y sazonada con sal.
• Mote remojado.
• Cebolla.
• Rocoto.
• Hierbabuena.

PREPARACIÓN:

En una olla sancochar a fuego lento la carne de cerdo sazonada, con un poco de agua. Una vez consumida el agua, la carne comenzará a dorarse con  la grasa que ha soltado

.Una vez que esté dorada retirar del fuego. Aparte sancochar el mote .Preparar una sarsa de cebolla con rocoto y bastante hierbabuena. Para servir, primero poner el mote base y sobre éste colocar las presas de chicharrón .Adornar con la sarsa.

Para “ahogar al chanchito” servir una copa de anisado o una “agua de muña bien caliente”.

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